Précédemment, je t’ai parlé de l’importance de l’hygiène en brasserie. Aujourd’hui on rentre un peu plus dans le dur

1. Du vivant...

Produire une bière, c’est un savant mélange entre science, cuisine… et hasard.

 

D’un côté, il y a des règles absolues à connaître (pH, températures). 

Un socle solide, qui apporte robustesse et constance au produit.

C’est 79% du brassage.

 

D’un autre, du feeling pur, guidé par la recherche de goût, d’associations de saveurs et d’arômes. 

Ca vient des tripes et du cœur, pour apporter une avalanche d’émotions au consommateur.

Pour 19%.

 

Les 2% restants, c’est du hasard.

 

Complet.

 

Ou plutôt, quelque chose qu’on ne contrôle pas.

 

Du vivant.

 

Bien sûr, tu peux ajuster ces pourcentages selon ton projet. 

 

Tu peux produire des bières différentes à chaque lot, auquel cas, la part du feeling augmente.

 

Tu peux aussi produire toujours le même produit avec les mêmes levures, fermentées dans les mêmes conditions de température, avec le même process de conditionnement. Ici, c’est la part de science qui augmente.

 

Mais dans tous les cas, tu auras à intégrer les micro-organismes.

2. ... incontrôlable

Car, même si les germes pathogènes ne peuvent pas se développer dans la bière (pH bas, alcool, composés amérisants du houblon), les flores d’altération peuvent venir flinguer tout ton travail sans que tu ne puisses rien y faire.

 

Des bactéries lactiques, des bactéries acétiques, des thermobactéries, des levures, saccharomyces ou non, désirées ou non… 

 

Bref, un cocktail potentiellement explosif.

 

Parfois, la bière est “simplement” plus acide. 

 

Parfois, elle développe “simplement” des arômes désagréables.

 

C’est pas super bon, ça finit à l’évier, mais le consommateur ne risque rien.

 

D’autres fois, en revanche, du CO2 supplémentaire est créé dans la bouteille, avec un réel risque d’explosion…

 

C’est pour éviter ce genre de situation que le législateur intervient.

 

3. Une activité encadrée par la loi

Comme toute denrée alimentaire, la commercialisation de bière est encadrée au niveau européen. Toute entreprise se doit de respecter les préceptes du Paquet Hygiène.

 

Il s’agit d’un ensemble de textes et règlements destinés à assurer au consommateur un niveau élevé en matière de sécurité alimentaire.

 

Pour l’appliquer, en France, on utilise le Plan de Maîtrise Sanitaire.

 

Il s’agit d’un ensemble de documents, internes à l’entreprise, permettant trois niveaux :

  • Décrire le process en place via la définition des bonnes pratiques d’hygiène pour notamment former le personnel
  • Encadrer et maitriser les dangers sanitaires via la méthode HACCP
  • Pérenniser le système et gérer les non-conformités client via un système robuste de traçabilité

4. De la tolérance à l'interprétation

Le texte lui-même offre une certaine souplesses aux brasserie pour mettre en place leur système qualité, tant qu’elle ne compromet pas “les objectifs en matière d’hygiène alimentaire”.

 

Aujourd’hui, je peux t’assurer que ce système n’est pas mis en place dans toutes les brasseries. 

 

En 2017, une étude de la DGCCRF a notamment montré des lacunes importantes auprès des jeunes brasseries.

 

Pour beaucoup de raisons.

 

Certainement de la méconnaissance, 

 

Probablement une culture d’entreprise qui n’intègre pas les notions de qualité et amélioration continue.

 

Et surtout, de la qualitite.

 

Tu connais la réunionite ? Cette activité prônant les réunions interminables ou l’on passe plus de temps à se mousser qu’avancer sur des problématiques concrètes ?

 

Et bien la qualitite, c’est la tendance à tout vouloir mettre sous contrôle, à vouloir tout encadrer, d’une manière trop lourde, trop chronophage et trop contraignante pour le brasseur.

 

À cause de cette tendance à créer des usines à gaz inapplicables, on se retrouve avec des systèmes qualité au point mort, qui ne couvrent plus aucun danger… Et qui ne servent donc plus à rien.

5. Accompagné par les syndicats

Le brasseur a donc besoin d’être accompagné pour répondre à la législation tout en se focalisant sur son cœur de métier : produire de la bière et faire tourner son entreprise.

 

C’est là toute la force des syndicats professionnels.

 

En France, il en existe deux :

 

Je n’ai jamais travaillé avec Brasseurs de France, qui semble plutôt orienté “grosses brasseries”, mais je bosse depuis 2016 dans des entreprises adhérentes du SNBI.

 

Et je peux t’assurer que leur accompagnement législatif est une perle quand tu n’as pas d’Ingénieur Qualité expérimenté dans ta petite brasserie…

 

En 2018, ils l’ont notamment poussé à un niveau supérieur en mettant en place le label Brasseur Indépendant qui, en plus d’ajouter un gage de qualité et d’authenticité pour le consommateur, aide la brasserie à se mettre en conformité avec la loi sans y passer mille ans.

 

Parmi les 10 critères du cahier des charges, les points 8 et 9 sont explicites :

  • “Je respecte la règlementation relative à l’hygiène et à la sécurité alimentaire en vigueur”
  • “Je m’engage dans une démarche de qualité micro-biologique de mes bières”

Cette partie réglementaire est clairement la moins fun du boulot (pour moi en tout cas), mais grâce à ça, mes 2% sont sous contrôle, je peux me concentrer sur les 98% restant et jouer sur l’équilibre science/cuisine.

 

Et toi, tu le mets ou le curseur  ?