Avec seulement quatre ingrédients de base pour une bière, les possibilités de création sont gigantesques.
On peut jouer avec la quantité de malts et de leurs assemblages.
On peut jouer sur l’équilibre sucre / amer sur une palette quasiment infinie.
On peut jouer sur les arômes de houblon avec plus de 150 variétés commercialisées.
On peut jouer sur le profil de l’eau.
Et on peut jouer sur les levures.
Mais comment ?
Comment faire pour choisir sa température de fermentation ? Et le profil ?
Comment faire pour limiter les fluctuations ?
À Bordeaux, avant de déménager dans notre nouvel espace, on tirait sur notre groupe froid comme des gros barbares. Passer de 4 fermenteurs de 20 hl à 8, sans changer le circuit de refroidissement, je peux t’assurer que c’était sport ! En été, systématiquement, il se mettait en défaut.
Et donc ?
Et bien, il ne faisait plus son travail.
C’est-à-dire ?
Et bien, la fermentation, la réaction de transformation des sucres en alcool + CO2, ça créé de la chaleur. Le travail du groupe froid, c’est d’évacuer les calories produites pour maintenir la cuve à la température souhaitée.
Et donc ?
Et bien, puisque les calories n’étaient pas évacuées, les fermenteurs montaient jusqu’à 30°C.
Et je peux t’assurer que c’est mega frustrant de bosser proprement pour sortir une bière de qualité, sans défaut, pour que la régulation thermique viennent tout foutre en l’air.
Le matériel ne fait pas tout, c’est clair. Mais un mauvais matériel peut te pourrir complètement la vie.
Et pour la gestion de la fermentation, c’est absolument indispensable d’avoir un bloc froid de qualité.
Quand on a déménagé dans nos nouveaux locaux, on a gardé notre salle de brassage full manuel de 10 hl. Mais on a investi dans de nouveaux fermenteurs et un groupe froid correctement dimensionné.
C’était le jour et la nuit.
Alors oui, j’aurais vraiment aimé bosser sur les paliers d’empâtage, sur une meilleure maîtrise de l’eau. Oui j’étais frustré de la limitation technique du bloc chaud.
Mais putain, enfin, les fermentations étaient clean.
Et quand tu as du bon matériel, tu peux aller beaucoup plus loin.
Je suis vraiment très heureux d’avoir appris le métier sur un matériel basique. Car j’ai appris les gestes, j’ai pu me concentrer sur l’essentiel.
Aujourd’hui à Brest, on a un matériel bien plus confortable. Et ça nous permet d’aller bien plus loin dans l’expérimentation.
Et tester de nouvelles levures.
Une fois que tu connais ton matériel, tu peux évaluer les possibilités de jeu.
Si la marge de manoeuvre de ton bloc froid est minime, tu sais que tes risques de fluctuations de températures sont importants.
Si tu travailles sur une installation correctement dimensionnée, tu sais que tes températures de fermentation seront sous contrôle.
Mais comment faire pour définir sa température de fermentation ?
Le premier réflexe est de consulter la fiche technique de la levure. Tu auras des informations sur le taux d’ensemencement, la température, l’atténuation, la tenue en alcool, les arômes.
Si tu as besoin d’aller plus loin, tu peux également contacter le fabricant directement. Les technico-commerciaux sont en général compétents sur leurs produits.
Je peux te citer deux expériences :
Dans le premier cas, le challenge était de maintenir la température de la cuve à 38 degrés, sans emballement. J’ai fait ce choix en me reposant à 100% sur la fiche technique.
Pour le second cas, c’est l’accompagnement complet du commercial qui nous a permis de mettre le projet à terme. Sans lui, on n’aurait jamais sorti notre bière à 0,3%.
Mais ça, je t’en parlerai plus tard…
En attendant, avec quelles levures aimes-tu particulièrement jouer ? Et quelles souches comptes-tu bientôt essayer ?